臘雞是我國南方的傳統(tǒng)禽肉制品，以江西·湖南·湖北·廣東·四川為生產(chǎn)地，尤以湖南永州臘雞最為出名，最佳腌制時(shí)期在10月至翌年1月，制成的臘雞質(zhì)量好保持期長。
我們重點(diǎn)講下它的烘制過程：臘雞的質(zhì)量好壞除了與臘腸的配料工藝有關(guān)系外，更主要取決于臘雞的烘干工藝。臘雞烘干過程不僅要去除水分，還會(huì)影響臘雞的色、味、形等感官指標(biāo)。
臘雞烘干設(shè)備：熱泵烘干制作臘雞工藝過程分為三個(gè)階段：
1、等速干燥階段
歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí)，在臘雞裝入烘干房后兩小時(shí)內(nèi)，溫度快速升到60度到65度，不用排濕。這一過程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過程，控制肉不變色變味。這就是我們說的預(yù)熱階段。預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度到50到55度，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。
2、減速干燥階段
發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度，濕度控制在45%左右、時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí)，臘雞逐漸變成金黃色時(shí)，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果好。
3、快速干燥階段
這一階段主要的制約因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥速度，溫度要升高到60到62度，烘干時(shí)間控制在10到12個(gè)小時(shí)，相對濕度控制在38%左右。臘雞最終烘干濕度控制在17%以下。
臘雞烘干經(jīng)驗(yàn)
發(fā)布時(shí)間：2020-07-16瀏覽：1499次
